Газета деловой интерес
Достаточно ли, по вашему мнению, мер по поддержке бизнеса, предоставляемых государством?

Календарь публикаций
«    Август 2019    »
ПнВтСрЧтПтСбВс
 1234
567891011
12131415161718
19202122232425
262728293031 

Хлебный бум


Хлебный бум

Крупные хлебозаводы все еще контролируют хлебопекарный рынок Прикамья, на их долю приходится примерно 68% всех продаж хлебобулочных изделий в крае. Однако еще в 2015 году более 80% хлеба на пермские столы поставляли именно крупные поставщики – то есть можно говорить о серьезных изменениях на рынке. Причем тенденция к снижению потребления хлеба от хлебокомбинатов продолжается.

Число пекарен в крае начало расти еще в начале 2017 года. Более половины работающих сегодня на территории города пекарен – а их около 300 – открыты во второй половине 2017 года и в 2018 году. Такой рост производители объясняют не только появлением спроса на свежевыпеченный хлеб, но и более легким входом на рынок.

КАК ГРИБЫ ПОСЛЕ ДОЖДЯ

В «неурожайных» 2015 и 2016 годах закрылось множество торговых предприятий, занимавших магазины на первых этажах домов. Спрос на одежду (а именно эту продукцию в основном представляли маленькие магазинчики) упал. А вот спрос на качественные продукты питания сохранился, и даже вырос. О постоянном спросе на хлебопекарную продукцию говорит неумолимая статистика. Согласно исследованиям Пермьстата, в 2017 году мяса, молока, картофеля, овощей и фруктов жители края употребили меньше установленных медициной норм. А вот хлеба и хлебопродуктов, напротив, потребляется больше нормы – на 19,8%. То есть вместо рекомендуемых 96 килограммов каждый пермяк в среднем съедает 115 килограммов плюшек и булочек.

Оставшиеся без арендаторов владельцы помещений пошли навстречу новым магазинам – в отдаленных районах площади под пекарни снимаются за довольно небольшие деньги.

Еще одним «толчком» для развития сферы стал рост числа предприятий малого бизнеса. Санкции 2014 года «подстегнули» переработчиков и производителей во всех отраслях. Сейчас на рынке можно найти гораздо большее количество поставщиков ингредиентов, одноразовой упаковки, форм для выпечки и так далее. И цены покупателю они предлагают более адекватные.

В ШАГОВОЙ ДОСТУПНОСТИ

Главные конкуренты хлебозаводов на этом рынке – сетевые пекарни и пекарни, обеспечивающие хлебом крупных ритейлеров. Среди пекарен, работающих в Перми по франшизе, – «Хлебница», «Бублик», «Чудо–пекарня». Появились на рынке и сети «с национальным колоритом» – например, «Хлеб из тандыра».

 Если говорить о ритейлерах, то самое крупное собственное производство хлеба сегодня у сети магазинов «СемьЯ». Сами обеспечивают себя свежими хлебобулочными изделиями также гипермаркеты «Лента» и «Ашан–сити».

Основное преимущество небольших пекарен – это «шаговая доступность» свежего хлеба. Это бизнес, который, в отличие от кафе и магазинов одежды, одинаково хорошо «заходит» как в центр города, так и в отдаленные, «спальные» районы. Сегодня распределение пекарен по районам Перми примерно равномерное, нет четкого лидерства центральной части города.

 — Сетевые пекарни — это хороший бизнес, с хорошей рентабельностью. Конкурируют они сами с собой, берут количеством, кто успел открыть больше точек в хороших проходных местах, тот и выиграл, – отмечает ресторатор Борис Кулинский.

Пермский ресторатор Илья Баршевский также делает ставку на пекарни – его проект «ЕшьПекиЛюби» открылся в Перми в сентябре. В планах у Баршевского открыть в Перми до 40 пекарен, а затем выйти за границы города и края.

Согласно бизнес–плану, чтобы оставаться на плаву, пекарням достаточно ежедневной выручки в размере 18 тысяч рублей – это почти в два раза меньше, чем в других заведениях. Если не гнаться за «длинным рублем», можно снизить средний чек для покупателя, уверен Илья Баршевский. Достичь этого бизнесмен планирует также за счет новой организации производства и бизнес–процессов: блюда будут готовить централизованно в одном цехе, а утром развозить их по точкам.

— На точках нам не нужны большие помещения с вытяжками, не нужны требования, как к полноценному производству еды. Достаточно 20 квадратных метров и одного продавца, — говорит Илья Баршевский. — Каждое утро по точкам мы будем развозить 60–70 наименований выпечки. Меню сейчас на стадии разработки, появятся новые позиции, мы будем менять его в зависимости от запроса покупателей.

КУПИТЬ НАСТОЯЩИЙ ХЛЕБ

Еще одно преимущество пекарен – возможность делать более качественный продукт. Цена хлеба напрямую зависит от масштабов его производства и качества продукции.

То, что производят хлебозаводы, – это самая низкая ценовая категория хлеба. В составе «магазинного» хлеба сейчас около 15 ингредиентов. Помимо воды, муки и соли все остальное – усилители вкуса, цвета, закваски для ускорения производства и консерванты для длительного хранения.

Франшизные пекарни делают продукцию по классической технологии, с меньшим количеством добавок. Многие из них работают на уже готовых смесях, используют полуфабрикаты или уже готовое тесто, подвергшееся глубокой заморозке. Кроме того, объемы продаж во франшизных предприятиях не позволяют отказаться от технологий быстрой выпечки хлеба: стандартный хлеб на заводе производится за 40 минут, в сетевой пекарне за 1,5 часа, а по классической технологии «ожидание» каждой буханки занимает до шести часов. Скорость производства дает положительные результаты при выпечке, но существенно влияет на органолептические и вкусовые свойства хлеба, а также на его полезность.

Хлеб по классической рецептуре и без дополнительных присадок на рынке не выживет, его производят в Перми лишь немногие авторские «пекарские» проекты. Они занимают менее одного процента емкости хлебопекарного рынка.

— Пекарни в городах в любом случае должны производить продукцию в тысячах штук, должны быть мини–моделями хлебозаводов, все автоматизировано – иначе не выжить. Хлеба надо производить много и дешево, чтобы оборотами брать. Если работать качественно, то будешь производить немного и дорого, – говорит создатель бренда «Зеленый пекарь» Ахмед Али–Заде.

Однако игроки есть и на этом рынке. Один из самых интересных авторских проектов – «Дом–пекарня Демидовых», открывшаяся в 2017 году. Это новое заведение от создателей арабской кухни Ali Falafel, индийского кафе Garam Masala и пекарни «Зеленый пекарь».

В пекарне готовят хлеб по технологиям России и Европы, с использованием только натуральных продуктов. Рецептуры здесь в основном традиционные: багеты и круассаны пекари «Дома–пекарни Демидовых» учились печь у французов. Кроме того, в ассортимент введены продукты для аллергиков и сыроедов.

В «Доме–пекарне Демидовых» обратили внимание не только на востребованность хлеба, но и на историю Перми, ее традиции. Ведь историческая ценность особняка наследников Демидова, где открылась пекарня, — в его архитектуре и атмосфере. В некоторых комнатах отделка стен сохранилась со дня строительства, а это было более 100 лет назад.

– Нам было важно сохранить преемственность времен, создать еще одну достопримечательность в центре города, но не устраивать машину времени или музей старины, — говорят авторы проекта. — Мы наполнили дом молодыми продвинутыми людьми, которые любят свое дело.

КОНКУРИРУЕМ И ПО ЦЕНЕ

Конкурировать с хлебозаводами франшизные пекарни могут не только по количеству рецептов и свежести хлеба – сейчас речь идет и о том, чтобы стать конкурентными по цене. Сегодня увеличение цены на хлеб массового потребления – необходимость, уверены производители. Оно может составить 3–4 рубля за буханку – и в первую очередь такое повышение заметят социально незащищенные и малообеспеченные слои населения.

У удорожания хлеба есть два основных блока причин. Первый – очевидный – рост цен на зерно и муку. Если в начале года мука для производителей стоила около 15 рублей за килограмм, то теперь ее цена свыше 20 рублей. Рост стоимости на разные виды муки составляет от 30 до 50 процентов, причем мука высшего качества дорожает сильнее.

Российское зерно (в том числе выращенное в Пермском крае) растет в цене, так как востребовано на мировых рынках, в Китае и Европе. Экспортеры за счет слабого рубля могут позволить себе перебить цену российских потребителей – наше зерно, даже при учете логистических затрат, им обойдется дешевле, чем зерно собственного производства. При этом хороший урожай зерновых хлебопеков не спасает. В прошлом году Россия побила рекорд по объему выращенного зерна – но большую долю в нем занимала пшеница пятого класса, которая в хлебопечении не используется. В стране вообще все меньше производится зерна второго и третьего классов, а зерно первого класса выкупают иностранные потребители.

Второй блок причин – растут неочевидные издержки производителей хлеба. Это цены на бензин, на вторичные пищевые ингредиенты (соль, сахар, дрожжи), на коммуналку. Нужно ежегодно индексировать зарплаты работникам.

– Раньше себестоимость буханки хлеба складывалась так – стоимость зерна в ней составляла 23%. Сейчас этот процент снизился до 15%, – говорит президент Российского зернового союза (РЗС) Аркадий Злочевский. – Хлеб – дешевый продукт, и доля транспортировки в его себестоимости очень высока. Кроме того, хлебопечение напрямую завязано на электричество или газ: чтобы испечь хлеб, печи должны работать. А цена газа, и особенно – электроэнергии, тоже растет.

Чтобы оставаться на плаву, выходов у хлебозаводов два – использовать более дешевые ингредиенты или поднимать цены. При этом хлебопеки отмечают, что в 2015 году уже был резкий рост цен на муку. Тогда они перешли на более дешевые ингредиенты – но в этот раз их подкосили именно сопутствующие расходы. Перекрыть более дешевой мукой издержки на ГСМ и коммуналку не получится: стоимость только топлива выросла на 50%.

В Прикамье о повышении цен на хлебобулочную продукцию в первую очередь говорят крупные предприятия, в то время как небольшие пекарни и хлебозаводы повышать отпускную стоимость на свою продукцию пока не планируют. Здесь говорят о том, что хлеб в частных пекарнях покупает более маржинальная клиентура, в цены уже заложен рост цен на муку, а сопутствующие расходы у мини–пекарен в разы ниже, чем у крупных предприятий. Более того, малые предприятия не контролируются ФАС и могут себе позволить «скрытый» рост цен – например, за счет уменьшения веса готового продукта.

СКОЛЬКО СТОИТ ХЛЕБ ИСПЕЧЬ?

Первоначальное открытие маленькой пекарни обходится бизнесу в сумму от двух до четырех миллионов рублей. По сути, такие вложения позволяют производить «штучный товар» для узкого круга потребителей. Основная проблема, говорят запускающие новый бизнес, – кредитование. Деньги на открытие малого бизнеса по–прежнему малодоступны.

Главное вложение в производство – хлебопекарная печь. Самую простую, отечественную, бывшую в употреблении печь можно купить за 300 тысяч рублей. Более современное оборудование, особенно иностранного производства, обойдется в несколько миллионов – но оно способно выпекать большее количество хлеба, имеет дополнительный функционал и в разы экономнее использует энергию.

Оборот полноценной пекарни, расположенной в удачном месте, в день составляет около 50 тысяч рублей. Примерно 70% этой суммы – текущие расходы. Месячная прибыль составляет около полумиллиона, однако выйти на такие объемы удается далеко не сразу.

Окупаемость хлебоперкарного бизнеса, по оценкам участников рынка, составляет до трех лет. Специалисты отмечают, что сетевым пекарням и пекарням в ритейле на рынок заходить проще, и окупаются они быстрее. У них есть опробованная рецептура, возможности обучения пекарей, более быстрое развитие за счет уже готового пакета документов и готовых дизайнерских решений, рекламных возможностей франчайзера.

— Если вы делаете продукт, отвечающий грамотному соотношению «цена – качество», бизнес окупится примерно за два года. Это не быстрый, но стабильный и надежный доход – хлеб будут покупать всегда, как и пироги, и пирожные, – отмечает Ахмед Али–Заде.

ЗА ПРЕДЕЛАМИ ПЕРМИ

«Хлебный бум» вышел и за пределы краевой столицы. В начале месяца в Чусовом при поддержке АО «ЧМЗ» открылась мини–пекарня «Добрый хлеб». Автор бизнес–проекта Александр Булдаков прошел обучение по программе развития социального предпринимательства «Начни свое дело». Сейчас пекарня «Добрый хлеб» производит 100 видов хлебобулочных изделий, и ее ассортимент будет расширяться.

Александр уверен, что пекарня может стать не только прибыльным, но и социальным бизнесом – рабочие места в новой пекарне он предоставит пенсионерам и студентам. Это не только создаст рабочие места для социально незащищенных категорий граждан, но и позволит наладить общение между поколениями.

– Пенсионеры, как правило, очень отзывчивые люди, добросовестно относятся к своей работе. Уверен, что они смогут делиться знаниями с молодежью. Я также буду заниматься обучением персонала на производстве, недавно я окончил специальные курсы по выпечке бездрожжевого хлеба, – рассказывает Александр Булдаков.

Изготовление именно бездрожжевой выпечки из цельнозерновой муки станет отличительной чертой пекарни. В таком хлебе содержится большое количество полезных веществ, он необходим людям, страдающим диабетом, склонным к избыточному весу, и тем, кто следит за своим питанием. Александр отмечает, что в Чусовом на этом рынке у него серьезных конкурентов пока нет.

Как пойдет дело у предпринимателя из Чусового, пока не понятно, а вот сивинская пекарня уже показала свою состоятельность. В апреле этого года в Сиве открылась мини–пекарня «Вкусные традиции». Здесь только простого хлеба 13 наименований, в том числе – горчичный, домашний, чесночный, «Тоскано», ржаной, восемь видов батонов и багетов, булочки, пироги с разной начинкой. Для Сивы огромный ассортимент хлебобулочных изделий, который представлен в пекарне, – нонсенс.

Но риск с появлением на рынке новых видов хлеба и выпечки оправдан, считает владелица пекарни Светлана Козлова. Прежде чем открыть свое дело, она изучила сильные и слабые стороны бизнес–идеи, проанализировала рынок, конкурентную среду, досконально просчитала рентабельность и окупаемость проекта, и только после этого определилась с ассортиментом будущей хлебопекарни.

– Почему я решила заняться хлебопекарным бизнесом? Во–первых, на хлеб и хлебобулочные изделия всегда есть спрос, даже в условиях конкуренции. Во–вторых, в условиях небольшой пекарни мы можем предоставить покупателю хлеб и выпечку точно в срок, в необходимом количестве и гарантированно высокого качества. В–третьих, выпечку мы делаем по новым технологиям, которые у нас в районе пока не применяются. Наши хлебобулочные изделия пекутся по особым рецептурам, которыми мы очень дорожим, – делится она.

В пекарню закуплена новая техника. Здесь пошли и на пока не всем пермским пекарням доступный эксперимент – открытое производство. Покупатель от прилавка может видеть, как в расстоечном шкафу будущий хлеб ожидает своей очереди попасть в конвекционную печь. Конвекционная печь с подсветкой также установлена на виду – за стеклянной дверцей можно видеть, как выпекаются булочки и пирожки.

– Наша главная особенность – пунктуальность, – говорит Светлана Козлова. – Продавец до минуты может озвучить покупателям время готовности выпечки, вы можете купить хлеб прямо из печи. Это привлекает людей, постоянных клиентов, которые специально заходят за только что выпеченным хлебом.

– Понятно, что сейчас рынок активно растет, но до перенасыщения – особенно в крае – ему пока далеко. Но в итоге потребитель проголосует рублем – «в игре» останутся только те, кто готов предоставить качественный и свежий продукт, – говорит Илья Баршевский.             

Антон Поддувалов


IN-календарь
INосказательно
Анастасия ПЕТРОВА, главный редактор газеты Dеловой INтерес

Сегодня, пожалуй, один из самых актуальных вопросов – вопрос административного давления на бизнес.

Анастасия ПЕТРОВА, главный редактор газеты Dеловой INтерес

1 июля – переломный момент года, с которого в силу вступает целый ряд законодательных ограничений 

Геннадий САНДЫРЕВ, член регионального штаба ОНФ, руководитель группы компаний «Налоги и право»

Особого внимания заслуживает отмена возможности двусмысленного трактования законов