Газета деловой интерес
Достаточно ли, по вашему мнению, мер по поддержке бизнеса, предоставляемых государством?

Календарь публикаций
«    Сентябрь 2019    »
ПнВтСрЧтПтСбВс
 1
2345678
9101112131415
16171819202122
23242526272829
30 

Фрукты, орехи и злаки


Фрукты, орехи и злаки

Сейчас Александра Жунева чаще вспоминают как художника. Но одно из главных начинаний четы Жуневых – Александра и его жены Анны – первое кафе живой кухни «Zлаки». Это потом идею о необходимости точек общепита, где продавалось бы правильное питание, подхватили многие, и в городе стали появляться заведения для вегетарианцев и сторонников ЗОЖ. Но Саша и Аня были здесь первопроходцами.

Интервью с Анной об их совместном с Александром семейном бизнесе мы взяли буквально за несколько дней того, как Саши не стало. Новость о его смерти застала нас в момент подготовки публикации к печати. Мы решили оставить текст в том самом варианте, в котором и планировалось: в тех временных глаголах, когда сам Саша был еще жив...

В НАЧАЛЕ БЫЛА ИДЕЯ

Анна и Александр Жуневы в Перми – личности известные. Аня в прошлом – теле– и радиоведущая. А Александр Жунев и вовсе не нуждается в представлении. Каждая его новая работа становится для города событием. Его Есенин, «Распятый Гагарин», Шевчук из осенних листьев, Каменский на Парковом, розы у Законодательного собрания стали городскими достопримечательностями. Шесть лет назад чета Жуневых готовилась к рождению ребенка – и на этой волне увлеклись сыроедением. Рецепты для новой системы питания они сперва искали в интернете, а потом и сами начали придумывать.

– В России тема веганства и сыроедения тогда входила в этап бума. Спрос был уже сильный, а предложение отставало. В то же время мы побывали в Германии, где рынок продуктов со значками raw и vegan уже был развит. Мы много чего попробовали и поняли, что хотим открыть в Перми свое кафе живой кухни, – рассказывает Анна.

В конце 2012 года в Перми появилось кафе «Zлаки». В нем готовили только сыроедческие блюда – без термообработки. Основными клиентами злаков стали сыроеды и веганы, люди, которые следят за фигурой. А также те, кто любил пробовать новые вкусы.

– Иногда клиенты разворачивались, когда узнавали, что у нас нет ни «мяса–рыбы», ни картофельного пюре, ни кофе! Да еще и все сырое! Но кто–то оставался, чтобы попробовать новый формат, и удивлялся. Самый приятный комментарий: «Оказывается, это может быть вкусно и этим можно наесться», – делится Анна Жунева.

Через год после открытия кафе хозяин помещения, в котором располагались «Zлаки», неожиданно поднял арендную плату в полтора раза. Анна и Александр не могли позволить себе эту сумму – кафе попросту перестало бы окупаться. Однако выход нашелся: владелец частной галереи «Холст» Сергей Минаков предложил разместить «Zлаки» на его свободных площадях с прежней ценой аренды. В 2014 году Сергей Минаков купил кафе, переименовал и переформатировал его. В меню появились блюда индийской кухни и вегетарианская выпечка. Новое кафе, впрочем, своих посетителей не нашло, и в марте 2016 года заведение закрылось окончательно.

– «Zлаки» были первым в Перми кафе сыроедческой кухни. На тот момент, я думаю, пермяки еще не были готовы к таким экспериментам. В общей сложности мы вложили около 1,5 млн рублей, не заработали ничего, ушли в минус. За год моей плотной работы там я смогла купить себе лишь велосипед и куртку для слингоношения. Но зато я приобрела опыт руководства, друзей (со многими бывшими «злаковскими» ребятами мы до сих пор тепло общаемся) и открыла свой кулинарный талант. Может, нескромно так говорить, но я правда чувствую вкусы и умею их сочетать, – улыбается Анна Жунева.

Именно благодаря опыту кафе Анна смогла реализовать себя как кулинар. Она рассказывает, что поверить в себя ей помог восторг в глазах покупателей. Начинающий повар завела в социальных сетях «ВКонтакте» и «Инстаграм» блог «ТысячеListening», посвященный рецептам вегетарианской кухни и экологии быта.

«ZЛАКИ» В НОВОМ ФОРМАТЕ

В этом году Анна и Александр Жуневы возобновили проект «Zлаки». Но уже не в формате кафе, а в виде линейки здоровой еды. Сейчас под брендом выпускается пять видов хрустящих криспов. Это такая разновидность хлебцев, сделанных из цельных продуктов. Например, состав морковных криспов: морковь, семена льна, жмых семян льна, кунжут, специи, лимонный сок, соль.

Кроме того, Анна разработала собственный эксклюзивный продукт – трубочки из фруктовой пастилы с хрустящей начинкой: банановые и яблочные. Анна и Александр Жуневы считают, что этому десерту нет аналогов – и по форме, и по содержанию. Такие трубочки готовятся в два этапа: сперва делается пастила: фрукты перемалываются в пюре, которое высушивается в тонкий лаваш. На это уходит около 12 часов. Затем пастила закручивается в трубочку, а внутрь заворачивается начинка.

– Однажды я принесла свои хлебцы в Garage Healthy Bar. Просто так принесла, на удачу. Девочкам–основательницам мои трубочки понравились, и я начала готовить для них. Мы сотрудничаем уже больше двух лет. Первоначально за ними приходили читатели моего блога, а потом и клиенты «Гаража» распробовали и стали стабильно покупать нашу еду, – делится Анна.

Продукция под брендом «Zлаки» сертифицирована. Она прошла все необходимые анализы и имеет документы о безопасности. Стоимость продукции «Zлаки» – 150–160 рублей за 100–граммовую упаковку криспов. Трубочки продаются поштучно.

– Сейчас мы готовим помещение под специализированную кухню. Надеюсь, к осени закончим ремонт и установим там новый дегидратор на 30 поддонов. Его мы уже заказали знакомому умельцу–изобретателю. Пока готовим в небольшом – всего на 9 поддонов, который купили через интернет в Штатах. В обычных магазинах бытовой техники еще продают бытовые сушилки для фруктов и грибов, но они для нас не подходят, не очень удобные, – рассказывает Анна.

Часть продуктов для хлебцев и трубочек Жуневы покупают на фруктово–овощном рынке. Часть – особенно крупы, семена, какао – заказывают в интернете. В сезон в дело идут морковка и свекла со своего огорода.

Примерные вложения на возобновление «Zлаков» супруги оценивают в 150 тысяч рублей. Это цифра еще и с учетом существенной экономии на оборудовании. Ведь часть – дегидраторы, блендеры – осталась в наследство от кафе.

КОМАНДА

В команде «Zлаков» сегодня четыре человека: это сами Аня с Сашей и их друзья – Алексей и Марина Малыгины. Бизнес они строят 50 на 50. Жуневым принадлежит бренд «Zлаки», на Александра Жунева оформлено ИП. Саша также занимается визуальной и креативной составляющей проекта. Анна в команде отвечает за «поварскую» часть: она реализует свои кулинарные задумки и разрабатывает рецепты, плюс занимается поиском новых точек продаж и налаживанием контактов. Марина (она математик) – ведет подсчеты, бухгалтерию, а Алексей взял на себя стратегическое планирование и документацию. Ну а дегустируют новые продукты все вместе – и это, как признается команда «Zлаки», самая приятная часть совместной работы.

Когда времени не хватает, и «злаковцы» не успевают сделать нужный объем партии – ведь у всех, помимо «злаковых» проектов, есть основная работа, они нанимают «сессионную помощницу». А осенью команда должна обрасти наемными работниками на полный рабочий день.

– По кафе знаю – когда ты сам и повар, и швец, и жнец – это плохо сказывается на общей эффективности, – говорит Анна Жунева, совладелица бренда «Zлаки». – Мы решили придерживаться главного принципа – работать так, чтобы нам было это в удовольствие. И не задавать темп, который не сможем выдержать, делать все спокойно и размеренно. Потому что это не бизнес ради бизнеса, это больше как социальная миссия: развивать направление ЗОЖ–питания, давать людям альтернативу «традиционной» еде.

ПЛАНЫ

Сейчас предприниматели–вегетарианцы планируют расширять количество точек продаж. Пермские криспы и трубочки можно найти в нескольких пермских фитнес–барах. Купить продукцию бренда «Zлаки» можно в магазине правильной еды PIRI PIRI (ТЦ «Новая столица», ул. Мира, 37), книжном магазине UNIQSTORE (ул. Малая Ямская, 10/1), Garage Healthy Bar (ул. Советская, 51а/2).

– В идеальной ситуации мы видим будущее так: наша продукция представлена в различных (не только ЗОЖ) заведениях города – кофейнях, кафе, магазинах здорового питания и продуктовых сетях, фитнес–барах, спортивных и йога–центрах. Чтобы любой человек, который решил отказаться от рафинированных продуктов, имел быстрый доступ к здоровым альтернативам, – говорит Анна Жунева. – Плюс мы планируем вести и образовательную деятельность: мастер–классы, запись кулинарных уроков. Чтобы люди могли не только покупать что–то готовое, но и научились создавать это сами.

До второго декретного отпуска Анна этим и занималась. Вела множество мастер–классов и видела восторг в глазах участников, когда они извлекали из формы собственноручно приготовленную шоколадную плитку! Анна и Александр Жуневы не исключают возможности, что однажды откроют и свой собственный магазин, где будет более разнообразный ассортимент. Но это – не в ближайшем будущем, сейчас ребятам важнее всего поставить производство на стабильные уверенные ноги.          

Ольга Петрова


IN-календарь
INосказательно
Дмитрий САННИКОВ, заместитель министра социального развития Пермского края

Трудоустройство инвалидов остается одной из самых болезненных проблем нашего региона