Газета деловой интерес
Достаточно ли, по вашему мнению, мер по поддержке бизнеса, предоставляемых государством?

Календарь публикаций
«    Апрель 2019    »
ПнВтСрЧтПтСбВс
1234567
891011121314
15161718192021
22232425262728
2930 

Уроки левитации


Уроки  левитации

Он знает про пиццу все и даже больше, увлекается историей жизни Наполеона и уверен, что талант готовить – отличный козырь в процессе соблазнения. Здесь с итальянцем не поспоришь. Доменико КАПОРУЗО по прозвищу Миммо – совладелец двух ресторанов в Сан–Ремо и бренд–шеф сети Petruccio. Pizza&Pasta – вновь в Перми и делится секретами.

Врачом не стал, но белый халат — есть

Не все мечты сбываются. К примеру, Билл Гейтс писал, что мечтал стать поваром. Но что–то пошло не так, и вышел из Билла программист и миллионер. А вот кем мечтал стать Доменико Капорузо, я решила узнать на встрече. Хотя, может, интервью – лишь повод попробовать его знаменитое фокачча?

– А вот у меня не получилось стать Биллом Гейтсом. В детстве я очень хотел стать врачом, чтобы носить белый халат и кого–то спасать. Постоянно возился с кошками и собаками, перевязывал раны. Врачом я не стал, но часть задуманного осуществилась: белый халат у меня есть. Семья была большая, нас – семеро братьев, нужно было помогать родителям. И в 12 лет я уже работал официантом. А через два–три года я приготовил свою первую пиццу.

– Когда идешь по старому центру южных Андрии, Бари, Лечче, видишь за каждой занавеской кухню, где собирается почтенное семейство. За одним таким трехчасовым обедом, мне рассказали, что итальянцы рождены esperienza da mangiare: с опытом хорошо поесть и отлично готовить. И все–таки, кто стал вашим учителем?

– Точно! Особенно это касается юга. Здесь рождаются и растут буквально на кухне. Мне, как жителю Апулии (тот самый каблук Италии), на уровне генетической памяти передалось это умение. Еда и разговоры о еде сопровождают жизнь апулийца благодаря cucinadinonna e dimamma (кухня мамы и бабушки). Бабушка начинала готовить в шесть утра и продолжала сей процесс до обеда, на котором за огромным столом собиралась семья.

Помню, как она делала пасту орекьетте (orecchiette — «ушки») на деревянной доске и как пахло оливковое масло, которое отжималось в старом ручном прессе. Если вы были в столице региона Бари, то обязательно попали на «улицу орекьетте», где тетушки сидят у своих домов и бесконечным конвейером делают килограммы этих «ушек». Ну и без барийской фокачча день прожит неправильно, она здесь высокая, мягкая, обычно с томатами, оливками, розмарином и… чем угодно.

– А как же пицца? Недавно в список наследия ЮНЕСКО вошло мастерство неаполитанских пиццайоло. Это из–за впечатляющей техники растягивания теста?

– Скорее, как кулинарное ноу–хау, связанное и с историей, с традициями. В Италии долгое время пицца считалась пищей бедняков, которые клали в начинку буквально все, что имелось под рукой. Даже король Фердинанд I, который гулял по улочкам Неаполя и полюбивший пиццу, не смог привести во дворец еду простолюдинов. Позднее Фердинанду II удалось придать ей аристократический статус. Некоторые повара подбрасывают раскатанную лепешку – так тесто формируется, «сбрасывает» лишнюю муку и насыщается кислородом. Но это больше театр.

С любовью, опираясь на традиции

– Вы – южанин, сейчас готовите пиццу уже на севере, в Сан–Ремо. Чем отличается пицца в разных регионах?

– На юге – более яркие, насыщенные вкусы. А на севере пицца более деликатная. Я люблю классическую Маргариту: базилик, помидоры, моцарелла. Но, главное, чтобы она готовилась правильно и с любовью, опираясь на традиции. Даже в Италии сегодня пиццу на живых дрожжах встретишь не так часто. Очень важно, что в стране есть пекарни, в которых хлеб выпекают на живых материнских дрожжах levito Madre, штаммы которых культивируются не годы, а многие десятилетия.

Мне нравится заниматься тем, «что поднимается» – левитацией в гастрономии: химической, физической и биологической. Химическую мы наблюдаем в процессе приготовления десертов (соли карбоната); физика – это мы взбиваем яйца, добавляем воздух. Самое интересное – биологическая левитация: словно оживший цветок распускается. Ваше тесто – «живое», если в его основе настоящие дрожжи. Они как волшебные существа живут вокруг нас, их только нужно «поймать» и заставить работать. Главное, чтобы тесто созревало и выдерживалось при определенной температуре. Живую закваску мы освежаем ежедневно, затем тесто настаивается при контролируемой температуре еще 36 – 48 часов. И если вы готовите пиццу по 100 часов, вы не назовете ее фаст–фудом никогда! Потому наша пицца легкая, здоровая и легко усваиваемая.

Работать с материнскими дрожжами нелегко, нужны опыт и терпение. Ведь на сухих дрожжах сделать пиццу гораздо быстрее, если кому–то не хочется заморачиваться. Как это сегодня часто бывает в гастрономии. Долгий процесс создания теста? Да! Но оно того стоит, ведь мы уважаем своих гостей!

Умение готовить — козырь в процессе соблазнения

– У нас говорят: «сапожник – без сапог». А вы готовите для домашних?

– Я люблю готовить для любимой женщины, считайте, это важный козырь в процессе соблазнения. Импровизирую, «рисую» разные блюда по настроению. Пока готовится ужин, всегда есть полчаса выпить пару бутылок хорошего вина.

– Какое предпочитаете в это время суток?

– О, про вино я могу говорить бесконечно, оно всегда расскажет о месте своего рождения. Виноградники Шардоне вы можете найти где угодно, но вино из разных регионов отличается. Как апулиец, я предпочитаю красное. «Земля, томимая жаждой, где солнце делает вино», – так романтично Данте сказал об Апулии – благодатном крае для виноделия.

– На что хватает свободного времени?

– Интересуюсь всем, что связано с Наполеоном Бонапартом, посещаю дома, замки, места, связанные с его жизнью: во Франции, на Корсике, Эльбе, читаю много исторической литературы. Это очень яркая, неординарная личность. Историки шутят, что Наполеон проиграл войну в России, так как императору не хватало привычного оливкового масла, на котором ему готовил все блюда повар в Европе. Я согласен: как можно жить без оливкового масла? Кстати, в наследие ЮНЕСКО включена и вся средиземноморская диета, благодаря морепродуктам, томатам и, конечно, оливкам. Это тот самый случай, когда «вкусно» сочетается с «полезно». Так что не только архитектура в великое наследие попадает.

– Архитектуру часто сравнивали с застывшей музыкой. А гастрономию?

– На хороший концерт, в том числе гастрономический, пойдут снова и снова. Всем известны семь нот, но не все пишут музыку. Все могут взять одни и те же ингредиенты, но не каждый создаст «то самое» блюдо.

– Говорят, жизнь – то, что случается с нами, когда мы строим другие планы. Думали ли вы, что приедете в Россию?

– Мыслей не было. Хотя я всегда рад любому опыту и путешествию. Я проводил кулинарные курсы во Франции, Италии и не думал о России. В Сан–Ремо после одного семинара меня познакомили с Яной и Александром Нагаевыми из России, и как–то завертелось. Я сказал себе, почему бы нет, все в жизни похоже на дегустацию: и блюда, и страны. Так я впервые попал в Россию и в Пермь. И очень рад, что мои знания о живом тесте здесь пригодились.

– Раз вам нравится новое, что из русской кухни попробовали?

– Оценил борщ и очень полюбил каши. А недавно в бане познакомили с пловом под водку. Хотя с ней–то я знаком. (Смеется.) И по традиции парили веником. Все происходило на берегу реки среди снега. Для меня, привыкшего жить на южном море, – это оставило невероятные впечатления. Очень хочу вернуться сюда уже как турист, сходить на сплав по реке.

– Приезжайте. Наполеоновских мест не обещаем, но сплав будет незабываемым. 

Лиза Шандера    


IN-календарь
INосказательно
Павел АГАПОВ, кандидат в мастера спорта СССР, чемпион России в зимнем плавании

В нашем обществе, на мой взгляд, уделяется мало внимания: пользе плавания. 

Дмитрий МЕДВЕДЕВ, председатель Правительства Российской Федерации

Все меры финансовой поддержки, запланированные для малого и среднего бизнеса, мы будем наращивать. 

Анастасия ПЕТРОВА, главный редактор газеты Dеловой INтерес

Март для Перми выдался очень непростым месяцем.